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滄海橫流人蕩覆:管理一碗牛肉面
2018-11-29 LADYMAX

某天下班回家路上,我隨意進了一家不起眼的小飯館吃飯。老板閑來無事,便和我聊起了天,說他曾經輝煌過,曾于蘭州拉面最紅的時候在鬧市開了家拉面館,日進斗金,后來卻不做了。

我問他,為什么?

“現在的人賊著呢。”老板說,“我當時雇了個會做拉面的師傅,但在工資上總談不攏。”

“一開始,我們說好按銷售量分成,每賣出一碗面,我給他5毛錢的提成。過了一段時間,他發現客人越多,他的收入也越多,于是就在每碗面里放超量的牛肉來吸引回頭客。本來就薄利多銷,他這樣做,我還怎么賺錢呢?”

“后來我換了一種分配方式。我每個月給他發固定工資,工資給高點也無所謂,但是店里的客流量和他的收入沒關系。你猜怎么著?”老板有點激動,“師傅在每碗面里只放些許牛肉,結果把客人都趕走了。”

“這是為什么?”“牛肉的分量少,顧客就不滿意,回頭客就少,生意肯定清淡。他拿固定的工錢,巴不得店里天天沒客人,才清閑呢。”

一碗小小的牛肉面反映出了很多小企業管理中的問題。

首先是關于師傅激勵的問題。老板可以制定一個材料定額,師傅的工資還是按照銷售量提成,但前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多,否則只有基本工資。或者是,如果牛肉放多了,客戶也多了,那就以牛肉最大量為定量,以面條量為變量,控制放面條的多少,使自己還有利潤可賺。

其次,對這個拉面店來說,讓師傅以技術入股的方式和老板進行利潤分配。兩個人合伙開店,費用分攤,更方便管理。這樣一來,倆人可齊心協力多盈利。

此外,將復雜的事情簡單化:讓老板娘放牛肉不就得了?關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手里。

通過以上分析,我認為拉面館老板需要的最好的管理方式應該是:1.底薪加提成,提高積極性;2.不能把全線流程的權力都下放給師傅,比如加牛肉;3.建立有效的制度,包括獎賞和懲罰;4.師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤,應該和老板的利潤掛鉤;5.有效的溝通激勵,讓師傅認為自己也是面館的主人。

(摘自《愛你》2017年8期)

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